煮咖啡方法

煮咖啡方法,如何煮咖啡?煮咖啡技巧有一些重點要注意;

莊園咖啡

如何煮咖啡|煮咖啡方法及技巧

根據水和咖啡粉的接觸方式,盡管咖啡的沖泡、煮咖啡方法歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」,都脫不了這兩原則。

如何煮咖啡?咖啡並不需要煮。烘焙師其實已經「煮」過了,而烘焙過程將咖啡香味成分凝聚,研磨將咖啡豆的組織打開,只要加入熱水,香氣自然四溢。將咖啡煮一下,用意在將散布在纖維組織裡的香味成分抽取出來,沸騰熱水與咖啡粉的短暫接觸,可以將香味釋放到讓人滿意的地步。

浸泡法利用沸騰的水沖泡咖啡,倒入之後的熱水溫度會略微下降。熱水將咖啡因釋放出來,香味也隨之溶解於水中。使用浸泡法原則,再加熱,加熱過頭,或讓渣子泡在咖啡液裡太久,並不會發生抽取咖啡過度問題,烘焙過的咖啡豆裡的苦味與收斂劑成分仍保留在咖啡渣子裡。浸泡法做出的咖啡香味最佳,保存的味道最棒最香醇,難怪浸泡法尤其是濾泡式在西方備受讚譽與歡迎。

煮咖啡方法

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」。

雖然美國的飽學之士與美食家認為用其他方法做出來的咖啡簡直是褻瀆咖啡,讓人倒盡胃口。但是世上一半的人口喜愛重口味:味苦如土耳其和阿拉伯咖啡,或像用蒸汽過度抽取的義大利釅咖啡。甚至在美國仍有百分之六十喝咖啡的家庭堅持用備受批評但到處可見的唧筒式咖啡壺,將咖啡持續煮上好幾分鐘。

咖啡一旦煮開,會產生一定程度的分解,將不易溶解的收斂劑成分和比較苦的味道溶解出來,而咖啡香味裡的咖啡歐爾(caffeol)卻隨著蒸汽從咖啡液裡揮發掉了。不過許多人都對這種咖啡上癮了。煮咖啡過程中產生的苦味,其實也是咖啡自然的基本味道之一。苦味強時,反而有讓人興奮的額外口感,可補償失去的香味。在喜愛喝煮咖啡的國家,苦味被糖和香料的芬芳沖淡。喝的時候當然是小杯伺候。一次只喝一小杯。

除了淬取過度產生讓許多人不悅的苦味之外,烘焙較久的咖啡豆的濃重味道有某種特殊味道。不過有的濃厚口味的咖啡苦味是迷人的,它其質是正常苦味的濃縮,如法式的小杯黑咖啡和義式釅咖啡。煮出來的咖啡濃度當然是由咖啡粉分量多少來決定,要用多少,視個人口味而定;也和煮咖啡的方法以及研磨程度有關,研磨愈細,煮咖啡時間愈長,煮出來的咖啡量也就增加。咖啡味道淡可能是咖啡粉顆粒粗,或煮的時間不夠,或水不夠熱之故。美國專家指出,一壺完美的咖啡。可溶解固體物質約占咖啡液(咖啡本身重量)百分之十九,超過百分之十九就會有苦味。照下面煮咖啡的原則練習,要燒一壺完美咖啡並不難。

現在來煮咖啡。首先買品質好、新鮮烘焙的咖啡豆。煮咖啡前才研磨,買真空包裝的咖啡粉也可以。煮咖啡要帶感情,煮出來的咖啡才會芬芳,讓人心情愉悅。究竟哪種方法煮出來的咖啡最好,端視個人口味而定。以我個人來說,心情、一天當中的時間、地點,都影響我享受咖啡的感覺。

重力法-濾紙沖泡—最輕鬆的沖泡法

最簡單的咖啡沖泡法。濾紙可以使用一次後立即丟棄,比較衛生、也容易整理。還有開水的量與註入方法也可以調整。一人份也可以沖泡,此乃人數少的最佳沖泡法。沖泡咖啡的重點與布袋沖泡法類似,選擇烘焙時間較長的咖啡豆磨成粉狀,以五分鐘的時間沖泡出咖啡裡所含的成份。若喜歡喝味道稍淡的咖啡,則咖啡豆份量可稍為增加,但是顆粒需磨得較大,並且沖泡的時間需縮短。濾紙須和過濾器搭配使用,過濾器通常是塑料製,也有陶製品,不過若要保持注入沸水的溫度,應使用塑料製為佳,較陶製不易導熱。過濾器和濾紙可依照所衝的咖啡份量,選用大小不同的尺寸。
【關於器具】

滴漏器有二個孔與三孔之分。在此使用三孔式,二、三百元就有了。然後要有濾紙,超級市場就有,幾十塊錢而已。注入開水用的壺口最好是口尖細小可以使開水垂直地倒於咖啡粉上,比較適當。

沖泡的重點

‧一人份的咖啡粉約十~ 十二公克而開水是120 cc。
‧喜歡清淡咖啡的人,粉量約一人八公克的程度即可沖泡。
‧喜歡濃苦味的人粉量可一人十二公克程度,充分地蒸燒後再慢慢地註入開水。
‧注熱水用的壺約注入七分、八分的話比較容易操作,而開水量一人數多寡而準備。可以一邊衡量燒杯量一邊將所需人數份量的咖啡液滴落下來。
‧過濾的抽出液不要滴到最後一滴,殘留狀態而停止( 倘若全部滴玩可能有雜味或雜質等)。
‧將燒杯加溫而不使其沸騰的程度再注入咖啡杯。
‧這種方法和syphon一樣,技術很重要。一開始可能衝出來的咖啡酸味會很重,原因除了出水量控制不好之外,咖啡本身的品質(新鮮度...etc)以及顆粒粗細也是重要因素。

沖泡的方法

1. 過濾紙的接著部份沿著縫線部分折疊再放入滴漏中。
2. 以量匙將中研摩的咖啡粉一人數份( 一人份約10 ~ 12g )倒入滴漏之中,再輕敲幾下始表面成平坦。
3. 用茶壺江水煮開後,倒入細嘴水壺中,由中心點輕穩地把開水( 水溫約95度) 注入,緩慢地以螺旋方式始開水滲透且
遍布咖啡粉為止。務必緩緩地倒入。
4. 味了要將可口的成分抽出,將以膨脹起來的咖啡粉多蒸一下( 停留約二十秒左右 )
5. 第二次的開水,從咖啡粉的表面慢慢地註入。注入水量的多寡必須與抽出咖啡液的量用量一致,將過濾紙的開水量保持一定。
6. 抽出液到達人數份量即可停止,濾紙內殘留著開水的狀態將其丟棄。

浸濾法-虹吸式(Syphon)咖啡壺操作步驟

用虹吸式咖啡壺來煮咖啡,要注意幾點:水量、水質、火候、咖啡粉的用量和粗細、攪拌、時間,以下一一地說明。

虹吸式(Syphon)咖啡壺操作步驟

步驟一、倒入熱水至玻璃下球,以大火煮開,待水沸騰。 ※煮一杯時要加入下球的水量為200毫升,不倒底水時需175毫升,煮二杯時需350毫升。倒完水後將玻璃下球用抹布擦乾,否則容易使玻璃破裂。

步驟二、將過濾器裝入上球。※將過濾器從水中拿出清洗後壓幹,將過濾器的勾子鉤住上球的底部,再用調棒將過濾器的位置調整到中間的位置。

步驟三、將上球插入下球,等水沸騰上升至上球後。※轉成小火,等待30-40秒水溫穩定維持火力至少30秒,如果氣溫很低,需要維持60秒以上。(下壺的水透過蒸氣壓上壓湧入上壺,初進入時溫度約在攝氏88-90度之間,如果瓦斯爐的火力調整在最小而且能維持上壺的水不會回流到下壺,那麼上壺的水溫應該會在30秒到60秒之後,就穩定的維持在攝氏92度。為了使調製咖啡的條件固定,務必注意本操作,一定要調整火力並使湧到上壺的水維持在上壺內30秒,再放入咖啡粉)。

步驟四、放咖啡粉,開始攪拌,攪拌完開始計時。

※倒入每一杯的用量是12-15公克,並開始第一遍的攪拌,攪拌的時候不要繞圓圈,應左右畫四分之三圓來回,由上往下把粉壓入水中,使兩個不同方向力量相互撞擊 ,不要攪拌太久,只要使咖啡粉散開即可。

步驟五、25秒時做第二次攪拌。

步驟六、55秒時第三次攪拌,60秒時關火。

步驟七、關火後立即以濕冷的毛巾擦拭玻璃下球之上方。

步驟八、當咖啡液過濾至快結束時,將玻璃上球拔起,不要讓最後的咖啡流下。

使用虹吸式的方式沖泡咖啡時,濾布的清潔與保存是頗麻煩的工作,它在第一次使用之後,布質便由潔白變為棕褐色,積存了無法完全去除的脂肪及蛋白質,與空氣接觸會產生令人厭惡的惡臭味,嚴重影響咖啡的美味有人將此使用過的濾布煮沸清洗後保存在一杯清水中,是不錯的法子,但要注意經常更換清水。

在此提供給使用者一個令人雀躍的好消息:目前已有拋棄式的濾紙可取代傳統的濾布,兼具衛生、方便及便宜的優點,不啻為喜愛虹吸式沖泡者的一大福音。

如何煮咖啡?煮咖啡技巧有一些重點要注意;

1.要用新鮮冷水。水質愈純、愈軟,煮出來的咖啡愈好喝。鹽分與化學物質會破壞咖啡的味道。

2.咖啡粉的研磨程度和用何種方法煮咖啡有密切關係。

3.要先溫壺。

4.使用浸泡法時,要用水溫在沸點之下的熱水將咖啡油與香味精華從咖啡細胞釋放出來。

5.切記咖啡一定要煮得香濃,沒有任何飲料比一杯淡而無味的咖啡更難以入喉。一般法則是細粒研磨(fine grind)程度用一茶匙咖啡粉(大約是0.35盎司=10至12g,對比120c.c水。咖啡分量依煮咖啡的方法而有所改變,浸泡時間加長。咖啡粉分量就減少。還有,咖啡粉研磨愈細,煮出的分量愈多。所以咖啡粉分量可以減少。當然最主要的還是個人口味,個人的偏好決定一杯好咖啡的濃淡。想做一杯淡點的浸泡式咖啡。千萬不要將咖啡粉減量對上原有比例的水分,如此一來會過度淬取讓人不舒服的苦味和木質味道。最好是先做出一般濃度的咖啡,然後再對水沖淡。基於同樣理由,不要因研磨細緻的咖啡粉(如細粉狀)而想做出容量較多的咖啡,就將咖啡粉減量並加長煮咖啡的時間。煮咖啡方法及技巧

6.咖啡煮好後要趁熱喝,一小時之後,咖啡香味就會散掉。

7.如果必須再加熱,要放在一鍋開水中隔水加熱,可別將咖啡熱到沸騰地步。有的人則將熱咖啡倒入保溫瓶。

8.如果不是馬上喝,最好將咖啡密封。

9.並非所有的金屬壺都適合煮咖啡,咖啡液會和某些金屬發生化學反應,影響咖啡味道。避免用鐵製和鋁製壺。銀和鍍銅、搪磁類壺比不會發生化學效應。其他方面,陶壺和玻璃壺是最佳煮咖啡容器。鋁製壺經常被使用,但煮出來的咖啡有一種奇怪的回喉味。

最後提醒各位,千萬不要用咖啡渣子煮第二回:器具用後一定要清洗乾淨,否則殘留的咖啡渣子和咖啡油短時問內就會發出臭味。