咖啡烘焙方法及過程

咖啡烘焙方法、烘焙階段及解析

莊園咖啡

咖啡烘焙方法及過程

烘焙咖啡使咖啡生豆的化學與物理性質轉變為已烘焙的咖啡製品。烘焙的過程使得生豆膨脹並改變其顏色、口感、氣味與密度,因而產生了咖啡的特殊風味。未烘焙的咖啡豆與已烘焙的含有相似的酸度、蛋白質與咖啡因,但缺少其美好滋味。過程需要足夠的熱度以加速美拉德反應與其它能添增其風味的化學反應。
由於咖啡生豆較已烘焙咖啡豆穩定許多,烘焙過程多傾向於消費市場附近進行。如此一來減少了已烘焙咖啡豆運送的時間,使咖啡豆的貨架壽命最大化。絕大多數的咖啡豆是以商業化的大規模烘焙,但有些咖啡飲者為了精準掌控新鮮度與口感,會自行烘焙咖啡豆。

咖啡烘焙階段

蒸焙階段:00 -10分鐘; 放生豆-140C°;這是咖啡豆吸熱反應最重要的過程,這個階段豆子會慢慢膨脹,顏色會從生豆的綠色轉變成白色,水分因為豆子的吸熱,而會慢慢咖啡烘培 從豆心往外蒸發,咖啡好不好喝就是看這個階段,當水分蒸發的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦澀,而當水分蒸發的太慢,就會造成咖啡味道平淡,香氣不豐富。所以我們堅持蒸培過程絕對不能省略,而且還要利用這個過程讓咖啡更香,更濃,更好喝。

脫水階段(一爆前):10 -15分鐘;140-180C°;當蒸培結束後,咖啡豆會從白色,迅速轉化成黃淺褐色,這時咖啡豆會持續吸熱到達一爆,咖啡豆會由蒸培時的膨脹,轉變成縮小脫水,這時咖啡豆的水分會迅速降低,當吸熱到達咖啡本身的極點時,就會產生爆炸反應,這就是所謂的一爆。

一爆階段(一爆結束二爆前):15 -18分鐘;180-210C°;一爆開始後,咖啡豆就會開始回饋您給它的恰恰好的熱能,表現出完美的放熱反應,這時我們就能明顯聞到,咖啡的香味會從青草味變成咖啡焦炭味,而隨著一爆的進行,咖啡豆也會爆裂漲大。此時開始到燒焦為止,基本上咖啡都可以喝了,不會有青草味道,不過一爆開始時的咖啡會很酸,不苦。隨著時間的進行,咖啡味道會反應轉化成不酸,極苦,一般來說下豆點都會由咖啡本身的風味來決定,當酸味快不見,苦味快出現的時候,通常這都會是下豆點,這時下豆的咖啡回甘度會到達頂點,香味也會最佳化。這個點取決於咖啡本身的風味,由於生長環境,氣候,土壤,水分的不同,咖啡的風味就會有些許的不一樣,在這個環節把關,將這個點控制在我們的理想範圍內,保持穩定。

二爆階段:18-20分鐘;210-C°下豆;經過第一次的爆裂後,咖啡豆會慢慢趨緩成熟,散發出迷人的香氣,而當吸熱再次到達第二個頂點後,咖啡豆就會發生第二次爆炸,就是所謂的二爆,在表皮的內心,會漲開一個空間,咖啡豆內的二氧化碳會持續排出,造成內部溫度持續升高,開始焦炭化,轉變成油脂,滲出咖啡表面,此時咖啡風味會偏苦,香味濃郁,通常星巴克都是烘培到這個階段為止,再繼續下去,咖啡豆會慢慢變成焦炭,除了苦味沒有任何香味。這樣的咖啡是沒有任何生命的,到此 就是一場咖啡豆的完美演出。

請注意:烘培的生豆時,斤量應要適中,如太多(烘不熟) ,太少(會太焦)。
另外,巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種,第一爆和第二爆來得較早,火候控制要格外留意。

烘焙解析

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

咖啡烘焙解析咖啡豆在這場長約十至二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨著烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙:

當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙:

咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙:

咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的義大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特濃咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般特濃咖啡咖啡因容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含量又高了很多。

烘焙與咖啡因的關係

世界上最主要的咖啡因來源是咖啡豆(咖啡樹的種子),咖啡豆的品種和咖啡的製作方法與咖啡因含量有密切的關係,甚至同一棵樹上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的差別。深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少,因為烘焙過程能減少咖啡豆裡的咖啡因含量。
烘焙時間、烘焙度及烘焙方式對咖啡因的去除應該有所影響, 咖啡因能在高熱中由固(液)體昇華為氣體(咖啡因沸點 178 °C (昇華)),因此:
一、烘焙時間愈久,咖啡因會被破壞越多。
二、深焙咖啡一般比淺焙咖啡的咖啡因含量少,因為烘焙的溫度及時間能減少咖啡豆裡的咖啡因。
三、烘焙時,適時打開風門,可將烘焙室內含咖啡因的氣體排出。